食品加工過(guò)程中的某些因素使人們更容易暴飲暴食。一項(xiàng)新研究顯示，即使兩種膳食中含有相同的可用熱量和營(yíng)養(yǎng)成分，與未加工食物相比，人們也會(huì)吃更多經(jīng)大量加工的食物，從而增加更多體重。

長(zhǎng)期以來(lái)，科學(xué)家一直懷疑過(guò)去50年里加工食品的消費(fèi)增加是肥胖流行的主要原因。但由于飲食習(xí)慣研究極為復(fù)雜，所以很難將其與肥胖直接聯(lián)系起來(lái)。

近日，研究人員在《細(xì)胞—代謝》上發(fā)表了一例隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)結(jié)果，該試驗(yàn)首次直接比較了精加工食物和未加工食物對(duì)熱量攝入和體重增加的影響差異。研究發(fā)現(xiàn)，即使兩種膳食的碳水化合物、脂肪、糖、鹽和熱量的含量相差無(wú)幾，食用精加工食物的人依舊會(huì)攝入更多，體重也會(huì)隨之增加。

美國(guó)路易斯安那州立大學(xué)彭寧頓生物醫(yī)學(xué)研究中心肥胖研究專家Steven Heymsfield說(shuō)，這項(xiàng)研究是“一個(gè)里程碑式的開(kāi)端”，也給加工食品健康爭(zhēng)論敲響了“一記警鐘”。

科羅拉多州立大學(xué)食品科學(xué)與人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)系的Tiffany Weir告訴《中國(guó)科學(xué)報(bào)》，自從營(yíng)養(yǎng)作為一門科學(xué)學(xué)科出現(xiàn)以來(lái)，健康飲食一直存在爭(zhēng)議，但人們已經(jīng)意識(shí)到，應(yīng)提高飲食質(zhì)量和減少攝入加工食品，包括糖和精制谷物。

加工過(guò)的食品

“加工食品”的定義存在爭(zhēng)議。雜貨店里幾乎所有食物都要經(jīng)過(guò)一些加工：巴氏殺菌、真空密封、煮熟、冷凍、強(qiáng)化，并添加防腐劑和增味劑等。其中一些過(guò)程可以改變食物本身的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

已有研究發(fā)現(xiàn)，加工食品與肥胖、癌癥甚至更早死亡的風(fēng)險(xiǎn)增加存在關(guān)聯(lián)，但沒(méi)有一項(xiàng)研究顯示出因果關(guān)系。

盡管如此，一些衛(wèi)生官員和國(guó)家政府仍將加工食品視為全球肥胖和相關(guān)疾病流行的罪魁禍?zhǔn)�。例如，巴西的官方飲食指南建議人們“限制加工食品的消費(fèi)”。

但是，加工食品似乎有魔力，讓人吃得“停不下來(lái)”。

“這項(xiàng)研究的發(fā)現(xiàn)讓我非常驚訝。因?yàn)槲艺J(rèn)為如果兩種膳食的糖、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和鈉等成分含量相當(dāng)，那么精加工食物就不會(huì)讓人們吃得更多�！北疚耐ㄓ嵶髡�，美國(guó)國(guó)立糖尿病、消化和腎臟疾病研究所的Kevin Hall說(shuō)，“但實(shí)際上，我們發(fā)現(xiàn)食用精加工食物的人們攝入了更多熱量，這使得他們的體重和體脂增加�！�

兩種膳食吃起來(lái)

該研究招募了20名健康志愿者，試驗(yàn)為期一個(gè)月。前兩周，每位參與者會(huì)先食用精加工食物或未加工食物中的一種，后兩周換成另外一種。參與者一日三餐，每天都能喝到瓶裝水，還能吃到精加工或未加工的零食。研究人員告訴參與者想吃多少就吃多少，并記錄了他們的食量。

研究人員使用NOVA食品分類系統(tǒng)開(kāi)發(fā)了這兩種膳食，該系統(tǒng)根據(jù)加工程度和目的對(duì)食品進(jìn)行分類。例如，一份精加工早餐包括蜂蜜堅(jiān)果麥圈、添加纖維的全脂牛奶、帶包裝的藍(lán)莓松餅和人造黃油，而未加工早餐是原味希臘酸奶，草莓、香蕉、核桃、鹽和橄欖油做成的芭菲和蘋果片配鮮榨檸檬汁。參與者對(duì)這兩種膳食均表示非常滿意，這就可以排除參與者食物偏好因素。

與未加工食物相比，在食用精加工食物的兩周內(nèi)，參與者平均每天多攝入508卡路里熱量，兩周體重平均增加了兩磅。而食用未加工食物的兩周，參與者體重則平均減少了兩磅。研究人員表示，這些結(jié)果顯示，精加工食物使參與者身體脂肪增加，而未加工食物卻讓他們身體脂肪減少。

而代謝測(cè)試顯示，當(dāng)食用精加工食物時(shí)，參與者消耗的能量比食用未加工食物時(shí)多，但不足以抵消他們多攝入的熱量。由于參與者都很健康，而且測(cè)試期僅持續(xù)一個(gè)月，研究人員沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其他健康指標(biāo)（如肝臟脂肪或血糖）有顯著差異。

“魔力”在哪兒

為什么那些食用精加工食物的人會(huì)吃得更多？

當(dāng)人們吃精加工食物時(shí)，他們吃得更快�！翱赡苁澄锏哪承┵|(zhì)地或感官特性讓他們吃得更快。”Hall說(shuō)，“如果吃得太快，你可能沒(méi)有給自己的胃腸道足夠時(shí)間向大腦發(fā)出已經(jīng)飽了的信號(hào)。這種情況下，你可能就會(huì)吃得過(guò)多�！�

澳大利亞天主教大學(xué)瑪基立健康研究所的Louise M. Burke在接受《中國(guó)科學(xué)報(bào)》采訪時(shí)表示，口腔及其受體能與大腦的不同區(qū)域進(jìn)行交流，例如當(dāng)嘴/喉嚨接觸到碳水化合物時(shí)，它會(huì)激活大腦中的“獎(jiǎng)勵(lì)中心”，提供一種幸福感和“能量感”。吃得過(guò)快可能無(wú)法給大腦足夠的反應(yīng)時(shí)間。

另一種假設(shè)與固體食物和飲料的作用有關(guān)。為了平衡膳食纖維，并與整體膳食的熱量密度相匹配，研究人員在精加工膳食食譜中加入了飲料，如添加了纖維的果汁和檸檬汁。但一些研究人員認(rèn)為，飲料不會(huì)像固體食物那樣產(chǎn)生飽腹感。因此，精加工膳食中熱量密度更高的固體食物會(huì)導(dǎo)致人們總熱量攝入增加。

賓夕法尼亞州立大學(xué)研究飲食行為的研究人員Barbara Rolls指出，超加工食品往往能量密度更高，每克含有更多的卡路里。Rolls研究小組發(fā)現(xiàn)，高能量食物越多，人們攝入的熱量就越多，因?yàn)樗麄儍A向于每天吃相同重量或體積的食物。

最后，盡管兩種膳食成分接近，但未加工食物中含有略多的蛋白質(zhì)，約為熱量的15.6%，而精加工食物中蛋白質(zhì)為熱量的14%。

目前，一些研究人員并不認(rèn)為加工本身是一種威脅�！霸谶@項(xiàng)研究中，很多超加工食品可能是我們（不應(yīng)該）吃得太多的�！盧olls說(shuō)，“但如果沒(méi)有加工食品，我認(rèn)為我們將無(wú)法養(yǎng)活目前的人口�！�

此外，有專家表示這項(xiàng)研究有一個(gè)重要局限：所有食物都是為參與者準(zhǔn)備好的，并沒(méi)有考慮它們的制作難度與成本。

下一步，研究人員將試圖解釋這些可能的因素并探討熱量攝入增加的可能機(jī)制。Hall等人正計(jì)劃進(jìn)行一項(xiàng)類似規(guī)模的研究：提高超加工食物中的蛋白質(zhì)含量，并將富含纖維的飲料換成湯，這可能會(huì)鼓勵(lì)人們吃得更慢。

“我們知道人們選擇精加工食物而非未加工食物的原因有很多。尤其是對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平較低的人群來(lái)說(shuō)，我們需要注意制作未加工食物所需的技能、設(shè)備、知識(shí)和花費(fèi)。”Hall說(shuō)。