新華社記者許茹、謝佼、江毅
飲食,是綻放在舌尖上的文化,凝聚著一個(gè)地區(qū)的精氣神。狗年春節(jié)大年初一,在美食大省四川,人們?cè)诼槔滨r香、包容萬(wàn)象的美食中品味著家的感覺(jué)、年的味道。
傳統(tǒng)美味 身邊的新春感覺(jué)
2月16日,是農(nóng)歷狗年大年初一。這一天陽(yáng)光溫暖,成都市大邑縣新場(chǎng)古鎮(zhèn)人頭攢動(dòng),人們?cè)絹?lái)越喜歡到年味濃厚的古鎮(zhèn)感受傳統(tǒng)文化。西嶺雪山發(fā)源地虎跳河流經(jīng)此處,人們?cè)诤訛┥蠒裰?yáng),幸福的一年在美味香氛中拉開(kāi)序幕。
“滋滋滋”,炸油糕兒的香氣在古鎮(zhèn)流淌。油糕兒是四川特有的一道美食,先將糯米淘?xún),用竹甑子蒸透,佐以花椒粒、?xì)鹽,用手揉捏成塊,再切成二寸見(jiàn)方的薄片,下油鍋炸至酥黃起鍋。抱著小孩的婦女,多喜歡圍在油鍋邊,捏起一片新出鍋的油糕兒,給小孩吃得滿(mǎn)嘴流油。
豆花、凍糕、葉兒粑……一道道傳統(tǒng)美食把新春的感覺(jué)傳遞到千家萬(wàn)戶(hù)。四川的習(xí)俗,正月初一不做飯,每家第一口都要吃去年留下的飯菜,寓意年年有余。
切幾斤豬肉,絞成泥狀,灌入腸衣,掛在通風(fēng)處晾曬,直至干燥發(fā)硬……每逢春節(jié)臨近,四川的城市、鄉(xiāng)村,平房、高樓,總能看到晾曬如林的臘肉和臘腸。雖是普通肉制品,春節(jié)卻少不了這一口兒!白鲆粭l魚(yú)、炒一盤(pán)回鍋肉、蒸幾節(jié)香腸,濃濃的四川年味兒就出來(lái)了!彼拇糜螌W(xué)院川菜發(fā)展研究中心副主任陳祖明說(shuō):“在四川,沒(méi)吃臘腸,就好像沒(méi)有過(guò)年。”
在德陽(yáng)什邡,初一上午比賽龍燈,17個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)扎出17條彩龍,繞著小城飛舞。正月正是這里郁金香大面積盛開(kāi)的日子,農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革帶來(lái)了新民俗,白日賞花,夜里觀燈,空氣里飄散著火鍋的香氣。
火鍋,是四川廣為人知、不可不提的美食。紅油翻滾,海椒浮沉。一大桌人圍坐在一起,夾起毛肚或鵝腸,在沸騰的火鍋中“洗刷刷”。在四川,幾乎沒(méi)有什么不可以燙進(jìn)火鍋,騰騰熱氣象征火熱的生活。即使不愛(ài)吃辣的朋友,也可以用“鴛鴦鍋”這種方式坐在一起,紅油與清湯通過(guò)一條優(yōu)美的弧線從中間分開(kāi),宛如一幅太極圖,和諧包容,和而不同,一如中國(guó)的文化。
飲食文化 舌尖上的地域氣質(zhì)
中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),早在商周時(shí)期就形成了膳食文化的雛形,唐宋時(shí)期逐漸成形并走向高峰,如川菜中廣為人知的“太白鴨”“東坡肘”相傳便是在這個(gè)時(shí)期出現(xiàn)。到清代,中國(guó)已逐漸形成川魯粵蘇等菜系,清末至民國(guó)期間,中國(guó)飲食文化中的主線“八大菜系”正式成型。
一方水土養(yǎng)一方人,每一個(gè)菜系都是各自地理特點(diǎn)、人文風(fēng)俗、性格習(xí)慣的濃縮。以川菜為例,秦一統(tǒng)中國(guó)之后,將六國(guó)貴族遷入巴蜀集中居住,帶來(lái)了中原地區(qū)的飲食文化,又不斷被四川當(dāng)?shù)仫嬍筹L(fēng)格同化,這為后來(lái)的川菜奠定了早期基礎(chǔ)。
明末清初,四川動(dòng)亂人口凋敝,清政府推動(dòng)湖廣填四川,又催生了巴蜀地區(qū)第二次人口遷徙融合。這樣的歷史背景,造就了四川特別是成都雖然地處西南一隅,但有著包容開(kāi)放的精氣神。川菜也廣收各家之長(zhǎng),“南菜川味”“北菜川烹”,逐漸形成如今獨(dú)具風(fēng)味的特點(diǎn)。
比如幾乎所有人提起“成都”,首先想到的就是這熱氣騰騰“可以涮進(jìn)一切”的火鍋。包容萬(wàn)象,麻辣鮮香,正是這種鮮明的地域氣質(zhì),使得成都多年來(lái)一直居于全國(guó)最有吸引力的城市榜之列。2017年,成都市常住人口超過(guò)1600萬(wàn)。
包容和諧的地域氣質(zhì),不斷吸引著八方才俊。成都市人才落戶(hù)新政出臺(tái)后,天府新區(qū)等新興發(fā)展地區(qū),前來(lái)落戶(hù)的青年人排成了長(zhǎng)龍。天府新區(qū)興隆湖,前幾年還是滯洪區(qū),如今周邊方圓幾公里,已發(fā)展成科學(xué)城核心地帶,來(lái)自劍橋、清華、北大的6萬(wàn)多名本科以上人才前來(lái)落戶(hù)。
“年味兒” 點(diǎn)亮回家的路
“小孩兒小孩兒你別饞,過(guò)了臘八就是年;臘八粥,喝幾天,哩哩啦啦二十三;二十三,糖瓜粘;二十五,凍豆腐;二十六,去買(mǎi)肉;二十七,宰公雞;二十八,把面發(fā);二十九,蒸饅頭;三十晚上熬一宿;初一、初二滿(mǎn)街走……”辛勞了一年的人們,心底最盼望的、舌尖最渴望的,正是融化在春節(jié)團(tuán)圓飯中的年味兒。
今年42歲的王德俊20多年前到廣東打工,因?yàn)橄胍鄴晷┐汗?jié)加班費(fèi),過(guò)去五年他都沒(méi)有回到金堂老家過(guò)年。今年,他和老婆一路從廣東“站”回成都,全程36小時(shí)!皼](méi)什么比一家人坐一起更重要。”王德俊說(shuō)。一旁的小兒子掰著手指頭數(shù):“爸爸可以在家待6天!
“嗒嗒嗒嗒……”王德俊嫻熟地將土豆切成細(xì)絲,下油鍋,撒一把切好的二荊條,香氣彌漫在成都市金堂縣竹篙鎮(zhèn)青松社區(qū)的這個(gè)小小農(nóng)家院。年過(guò)六旬的父親在一旁默默地添柴加火,兩個(gè)兒子在廚房里跑進(jìn)跑出。
一會(huì)兒工夫,虎皮辣椒、尖椒臘肉、爆炒土豆絲、臘腸等一大桌子菜就擺上了桌子,冒著騰騰熱氣。大概是放了太多的辣椒,兩個(gè)小兒子一直喊著“辣”“辣”!罢娴睦,但是舒服!蓖醯驴≌f(shuō),“吃到家鄉(xiāng)菜,才是年味兒。一年到頭都漂在外面,對(duì)老人小孩都挺愧疚的,春節(jié)這幾天好好給他們做幾頓飯菜。等再過(guò)兩年,還是回成都打工,現(xiàn)在家鄉(xiāng)發(fā)展也越來(lái)越好了!
不管人在天南海北,味蕾的盛宴里,只有家里的飯菜最香!澳辍毕褚诲伔鸬挠突,將最普通的食材炸出了家鄉(xiāng)的味道;“年”又像是催化劑,“每逢佳節(jié)倍思親”,無(wú)論走多遠(yuǎn),都想要回家,和家人圍坐在一起,嘗嘗記憶中的年味兒。
四川的臘肉、東北的酸菜、河南的蒸年饃、河北的黏豆包、北方的餃子、南方的湯圓……一代代家鄉(xiāng)人慢慢摸索出來(lái)的經(jīng)驗(yàn),一勺糖、一棵白菜、一盆面粉中混合出來(lái)“家”的味道,扎在人們記憶最深處,點(diǎn)亮回家的路。
隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快,美味每天都吃得到,但那年、那人、那景卻凝聚成時(shí)光里的情懷。家的氣息,食的味道,是年的情感,是新一年的旅程,承載過(guò)去,照亮未來(lái)。