2011-04-29 11:45 來源：蘭州晨報 打印本頁 關閉
中廣網蘭州4月29日消息 對很多蘭州人來說，牛肉面是一天的開始。
牛肉面是一個記錄標本，是一個活的證明，沉淀了歷史的記憶。
如果一定要討論牛肉面里的文化，那就是兩個字：融合。這也正是蘭州這座城市的氛圍。
一個創(chuàng)始人
63歲的海福昌最終放棄了去湖南的打算。在去長沙的火車開動前幾小時，他做了這個決定，然后退了票。
“那邊的一個餐飲公司請我去做牛肉面。”
海福昌干了一輩子餐飲，從最初的蘭州飲食公司到最后退休的蘭石廠。在蘭石廠，他就在廠里臨街的牛肉面館做牛肉面，那時他常被“借”到諸如友誼飯店、工商局這樣的單位去，專門為這些單位招待的領導或外省來賓做牛肉面，偶爾也附帶做幾個炒菜。
退休的幾年里，像這樣請海福昌去做牛肉面的有不少。除了海福昌的牛肉面做得好——這也是現在海福昌驕傲的一點，想當年他在廠門口賣牛肉面的時候，安寧費家營的人都專門跑來吃，至少還有一個原因是和他的姥爺有關。
海福昌有個大名鼎鼎的姥爺——馬保子。
“關于牛肉拉面，或者更準確地說，關于清湯牛肉面的發(fā)端，目前公認的說法是由回族老人馬保子于1915年創(chuàng)始的。”多年前，燕兵出了一本書，寫蘭州的牛肉拉面，這本書曾被譽為是“關于蘭州拉面的第一個文化讀本”。
姥爺馬保子的故事，海福昌從小聽到了大。
“姥爺家里姊妹兄弟多，為了養(yǎng)家，他老人家挑著擔子開始（走上）了沿街叫賣‘熱鍋子面’的路。他挑的擔子，一面是有火的爐子，一頭裝的是面。爐子上有個肉湯鍋�！焙８２f，老蘭州人都知道的“熱鍋子面”的叫法就是這么來的。
上世紀初的蘭州城閉塞而貧困，那些經營餐飲小吃的小商小販就像賣熱鍋子面的馬保子一樣，多是挑著擔子做生意。灰豆子、高擔釀皮、熱冬果、棗兒水等都是如此。
不過4年后，馬保子卻破了這個“局”。
1919年，常吃“熱鍋子面”的老蘭州人發(fā)現走街串巷的馬保子出現在東城壕北口一間低矮的鋪面里，當然，賣的還是他的那碗湯那碗面。
食客落座，先品一碗湯，再來一碗面……這就是后來老蘭州人都熟悉的那個馬保子的面，而東城壕北口那個八九個平方米的小鋪面，也毫無懸念地被奉為現在蘭州牛肉拉面的“始祖”，成為今日遍布大街小巷的牛肉面館的濫觴。
“馬保子對蘭州牛肉拉面的貢獻是里程碑式的。”燕兵說，“從牛肉拉面發(fā)展的歷史來看，馬保子實際是牛肉拉面經營方式的創(chuàng)新者，他讓挑擔沿街叫賣的熱鍋子面進店經營。這也是蘭州牛肉拉面一個具有轉折意味的改變�！�
一個傳說
從“熱鍋子面”到“清湯牛肉面”，民間有個傳說。
“20世紀40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋子面館，一個大胡子官員常常來光顧。有一天，大胡子吃完之后，問起店名，老板答：‘熱鍋子面�！蠛诱f：‘熱鍋子面不中聽，你看這面湯清肉爛，看著美吃著香，不如就叫清湯牛肉面吧�！瘋髡f中的大胡子官員，就是國民政府監(jiān)察院院長于右任先生�！毖啾谒臅�，記錄了這一傳說。
名字的事，海福昌所知道的也是和于右任有關。他聽說于右任還曾給姥爺的店贈了個匾，不過匾在“文革”中丟了，至于匾上寫的是什么，是否是“清湯牛肉面”之類的，海福昌就不知道了。
“實際情況是，馬保子開起面館后，就有了清湯牛肉面的名稱，作為嗜好面條的西北人，于右任在蘭州品嘗過馬保子的牛肉面后稱贊‘絕妙的美味’。回到重慶，經他宣揚，蘭州牛肉面就在全國聲譽鵲起。從這一點說，以甘肅為第二故鄉(xiāng)的于右任先生，是蘭州牛肉面最早的代言人。”在燕兵看來，民間傳說總是喜歡把重要的事件與著名人物聯(lián)系在一起，雖然真實性有待探究，卻是人們的思維慣性。
蘭州文化發(fā)展研究中心編劇楊曉文在創(chuàng)作蘭州方言話劇《大碗》的采訪中，也聽到不少關于馬保子牛肉面的傳說軼事。
“據說當時馬保子的牛肉面一碗賣八個銅錢，也就是蘭州人口中的‘八大’。在那個時代，這不是一般人能吃得起的。說是常到面館里來吃的多是一些政府的公務員，時任甘肅省建設廳廳長的張心一就是其中的一位。張心一特別愛吃馬保子的面，時常去吃，不過，只要張心一去面館，認識他的那些公務員們就不敢去了，要不然去了正準備掏錢買面的和正在吃的，一旦見張心一來了，就都一個個慢慢地開溜了，盡管張心一嘴里不停地喊著‘一達里吃，一達里吃’……時間一長，面館掌柜的覺得這不對啊，這個姓張的人一來，其他食客就來得少了，這不影響買賣嗎？！后來，掌柜的就不讓這位張廳長來吃面了�！�
“且不論這些軼事或傳說的真實性，至少說明馬保子牛肉面在當時的名氣�！睏顣晕恼f。
一種對比
20世紀80年代開始，一邊是馬保子牛肉面的“消失”，一邊是風起云涌的各自為號的牛肉面館的面世。
一直以來，馬保子的兒子馬杰三被認為是將馬保子牛肉面發(fā)揚光大了的傳承者。
于右任吃牛肉面的時候，馬保子牛肉面已經是馬杰三時代了。
“1925年，我舅舅（馬杰三）就接替姥爺經營面館了�！焙８２龑@個舅舅有深刻的記憶，因為他們兩人都曾在蘭州飲食公司工作過，他做牛肉面的功底就是靠舅舅言傳身教練就的。海福昌說，他到今天還能回憶起舅舅做的牛肉面的那個味道。
“除按照原有的方法精心制作外，馬杰三特別在牛肉湯的清字上下功夫，在味字上求發(fā)展，在質字上求實效。他一面擴大營業(yè)面積，一面又購買了一頭小毛驢，制作了不到一米高的扁形木桶，每日下午架在毛驢背上到繡河沿、新華巷以及蘭園門口馬應天牛雜碎鋪收購牛雜碎湯，馱回來加工調味，制成噴香的牛肉清湯。用馬杰三的話說，他們的牛肉面就是‘湯要清著亮，肉要爛著香，面要細著長’……”曾任蘭州市工商聯(lián)副主任的李馨園在一篇《馬保子清湯牛肉面的特色》的回憶文章中如是記載。
海福昌說，從姥爺開始，馬保子牛肉面的一個特點就是“面隨湯走”，“就是說如果湯完了，意味著一天的牛肉面到此為止，即使面剩下了，也不再賣了。添水增湯，那是絕不會有的事�！�
創(chuàng)立或者總結了牛肉面“一清二白三紅四綠”的品質標準，被認為是馬保子在牛肉面上的又一貢獻。
“一清，即湯清，似透明的上好茶葉水；二白指白蘿卜，切片后要另行處理加工，不能遺留有蘿卜味。以前吃牛肉面的人，特別是上了年紀的老人，寧可多要幾片蘿卜，少要些肉丁都樂意，可見蘿卜的重要；三紅指上好的胡麻油或菜籽油炸的辣子；四綠就是所用的香菜、蒜苗�！焙８２敿毜亟忉尩�。
“對一個產品來說，標準的確立，就是市場化的真正開始。麥當勞、肯德基的快速發(fā)展，也是在標準形成之后�！毖啾f。
馬杰三是這一品質標準的繼承者和傳承者，不過，隨著他的離世，在某種意義上而言，也就意味著馬保子牛肉面的“消失”。
“1956年的公私合營中，我舅舅的牛肉面館也不例外，合營后他被派至蘭州飲食公司西固飲食商店工作，‘文革’時期，他在蘭清閣收拾碗筷�！焙８２貞�，實際上他舅舅還是等到了機會，1979年在提出恢復馬保子牛肉面的時機里，馬杰三被派到蘭清閣，“但僅一天就因身體不適被送進醫(yī)院，三日后就去世了�！焙８２f，舅舅的遺言是不希望他的孩子們再開牛肉面館。
而在馬保子“消失”的時候，牛肉面卻迎來了它的“新生”。改革開放的30多年內，在數量裂變式增長中迅速實現了從地方小吃到大眾快餐的質的轉變。
再過幾個月，韓國軍在海南的面積達6000平方米的牛肉面館就要開業(yè)了，在海南大小400多家牛肉面館中，無疑，這是最大的。
“面積不是最重要的，好好地做一個有統(tǒng)一標識的蘭州牛肉拉面的樣板店才是最終的目的�！鄙頌樘m州市清真食品行業(yè)協(xié)會副會長的韓國軍有很多頭銜，但是沒有一個和牛肉面是有關的，事實上他壓根也不是做牛肉面的，但是從5年前開始，他就在關注牛肉面�！叭绻f2006年我發(fā)現了自己該做什么，那么，現在我正在做。”
從2006年蘭州牛肉拉面啟用新設計的第二代碗開始，韓國軍才開始步入這個他眼中的“大產業(yè)”。只是，多年后讓他遺憾的是“沒有人去真正關注這個品牌，怎么再往高里提升”。
在韓國軍眼里，近百年歷史的牛肉面，是蘭州的驕傲，“如果在我們手中把這個品牌喪失掉了，那就是我們的悲哀”
韓國軍被認為是將蘭州牛肉拉面推向全國的一個重要“推手”。
曾幾何時，全國各地的蘭州牛肉拉面館達到5萬家，而其中的1萬多家是直接或間接通過韓國軍的，但是，在面館數量劇增的同時卻是各地牛肉面的“變味”。按韓國軍的說法是各地都打的是正宗蘭州牛肉拉面的牌子，“但幾乎都不是那個味道�！痹陧n國軍把牛肉拉面做大的夢想實現之前，牛肉拉面似乎就已陷入了被做濫的困境。
現在，韓國軍把蘭州牛肉拉面打造成像麥當勞、肯德基一樣的理想瞄準在了海南，他要從這里啟動這個夢。
一個“標本”
都說牛肉面的特點里有蘭州城的性格。
“牛肉面是平和的，寬容的，親切的，自由的，不會拒人于千里之外，但個性鮮明，絕不是別的什么能夠代替的。蘭州在歷史上的政治、軍事、經濟、地理因素造就了這個城市的歷史地位和性格特點，蘭州對周邊地區(qū)乃至遠方的綜合影響之大，牛肉面是一個記錄標本，是一個活的證明，沉淀了歷史的記憶。如果一定要討論牛肉面里的文化，那就是兩個字：融合。這也正是蘭州這座城市的氛圍。”燕兵解釋了牛肉面所包涵和承載的文化符號。
對很多蘭州人來說，牛肉面是一天的開始。
蘭州街頭的牛肉面館里，這是常見的場景：
大清早進得店門，店主問：“吃個啥？”應答：“二細�！睂⑴Ｈ饷娈敿页Ｔ琰c，是搶鮮，據說清晨才出鍋的湯最濃最鮮，喝了上癮，早晨不來一碗，整日都無精打采。曾有文章寫道：在臺北一家牛肉面館，門前廣告詞是：“一天一碗牛肉面，力拔山兮氣蓋世�！�
且不論那家牛肉面館是否正宗，至少廣告詞讓蘭州人感覺很舒坦。
和韓國軍的夢相比，作為馬保子的后人——孫子、外孫乃至重孫輩，似乎還沒有人再扛起馬保子大旗的能力，但這不影響他們對牛肉面的關心。
“碗里乾坤大，面里歲月長啊……”海福昌意味深長地感嘆。這話讓人想起了蘭州方言話劇《大碗》的那句結尾的對白：“蘭州人人人心里都有個大碗，裝滴撒，各家想去！”
記者 雷媛 見習記者 岳超群
責編：岳菲菲
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