與糧食打交道最多的，除了農(nóng)人，還有常年從事美食名吃加工制作的非遺傳承人。這幾天，第六屆中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會(huì)在山東濟(jì)南舉行，山東的非遺美食傳承人又一次在線上、線下亮出了絕活兒。世代在鍋邊轉(zhuǎn)的他們，對(duì)吃食有怎樣的感情？又有哪些與餐桌節(jié)約有關(guān)的故事？請(qǐng)聽(tīng)他們的講述——

　　“節(jié)約沒(méi)人笑話咱”

　　講述人：王莉（濟(jì)南酥鍋制作技藝傳承人）

　　我是王莉，今年60歲，是濟(jì)南市天橋區(qū)區(qū)級(jí)非遺濟(jì)南酥鍋制作技藝的傳承人。目前，我在濟(jì)南市經(jīng)四路緯二路交叉口的老濟(jì)南特產(chǎn)商店經(jīng)營(yíng)著一個(gè)攤位，主營(yíng)濟(jì)南酥鍋，年銷售額約100萬(wàn)元。

　　濟(jì)南酥鍋是濟(jì)南及周邊地區(qū)的一個(gè)名吃，喜歡的人特別多。以前過(guò)年的時(shí)候，濟(jì)南人就會(huì)買一些濟(jì)南酥鍋，算是年夜飯中的必備菜�，F(xiàn)在生活條件提高了，人們吃濟(jì)南酥鍋不限于過(guò)年，平時(shí)想吃就會(huì)買一些。

　　傳統(tǒng)濟(jì)南酥鍋的制作有一整套非常講究的流程。單從選材來(lái)說(shuō)，需要葷素搭配，有肘子骨、五花肉、整只雞、整條魚(yú)，還有藕、海帶、豆腐、大白菜等。食材按照相應(yīng)順序在鍋里層層擺放，小火燜煮再淋上香油，燜制一宿，第二天吃的時(shí)候酥爛醇香。

　　其實(shí)，濟(jì)南酥鍋的制作過(guò)程本身就有節(jié)約糧食的意思。以前沒(méi)有冰箱，食材儲(chǔ)存都受影響。人們把暫時(shí)吃不了的肉、菜等經(jīng)過(guò)燜制做成濟(jì)南酥鍋，可以延長(zhǎng)存放時(shí)間。現(xiàn)在我們制作的濟(jì)南酥鍋，春季、秋季可以在室外存放五六天，冬天能存放半個(gè)月。

　　我們家往上推好幾輩兒都會(huì)做濟(jì)南酥鍋。可能正是因?yàn)楦闪诉@一行，所以對(duì)糧食更加珍惜。小時(shí)候家里吃飯，一粒米從碗里掉出來(lái)，祖父母也會(huì)讓撿起來(lái)。一家人圍在一起喝粥，末了大人還會(huì)監(jiān)督每個(gè)孩子用筷子把碗底刮干凈。一頓吃不了的剩菜，如果剩得多，下一頓就單獨(dú)熱熱吃；剩得少，下一頓就跟其他的菜攪和在一起熱熱。剩菜倒掉是不可能的事，一方面是因?yàn)橐郧拔镔Y緊張另一方面是因?yàn)榧依锶损B(yǎng)成了勤儉節(jié)約的習(xí)慣。

　　我現(xiàn)在做濟(jì)南酥鍋，選用的食材是從市場(chǎng)上精挑細(xì)選來(lái)的，主要是不想砸了自己的牌子。比如有些白菜，買來(lái)之后如果外邊的菜葉有點(diǎn)蔫，即使不影響吃，我也不會(huì)放在食材里，而是把它們都摘下來(lái)，留著自己中午、晚上炒著吃。我會(huì)把精華的部分洗凈、切好，放到濟(jì)南酥鍋里。

　　身旁有姐妹說(shuō)，王姐你太節(jié)約了。每當(dāng)這時(shí)我就會(huì)告訴她們，節(jié)約是一種美德，節(jié)約沒(méi)人笑話咱，浪費(fèi)才讓人笑話。

　　如今網(wǎng)絡(luò)特別發(fā)達(dá)，我們的濟(jì)南酥鍋不光在線下的店里賣，還通過(guò)電商平臺(tái)銷售。無(wú)論通過(guò)哪種途徑，在打包時(shí)我們都會(huì)附上一個(gè)紙條，強(qiáng)調(diào)一下濟(jì)南酥鍋的儲(chǔ)存時(shí)限。這樣做的目的是提醒消費(fèi)者，如果一頓吃不了不要急著扔，濟(jì)南酥鍋可以放好幾天。

　　當(dāng)下，我們身邊確實(shí)存在一些餐飲浪費(fèi)的問(wèn)題。建議有條件的在網(wǎng)上學(xué)一學(xué)濟(jì)南酥鍋的做法。打包回去的剩菜如果不愿吃，可嘗試做成濟(jì)南酥鍋，不僅節(jié)約了食材，還會(huì)收獲不一樣的美味。

　　“記住做包子撈不著吃的日子”

　　講述人：王強(qiáng)（利津水煎包制作技藝傳承人）

　　我叫王強(qiáng)，東營(yíng)市利津縣利津水煎包的傳承人，今年42歲，算是改革開(kāi)放的同齡人。

　　利津水煎包的魅力可以用一件小事來(lái)說(shuō)明：今年國(guó)慶假期，在北京工作的一家開(kāi)車到山東日照游玩，途中他們專程下高速轉(zhuǎn)到利津縣城，到我們的店里品嘗了水煎包。

　　水煎包是利津縣最有名的地方小吃。不光是外地人吃，本地人也是離不了。我們家在利津縣城開(kāi)了3家水煎包店，員工30人，一年銷售額約500萬(wàn)元。利津本地人有的是把水煎包當(dāng)早飯，有的是趁中午休息出來(lái)解饞，還有的是晚上宴請(qǐng)客人時(shí)作為主食。

　　制作水煎包比普通的蒸包子、包餃子在工藝上更復(fù)雜。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，先要發(fā)面、搟皮，再?gòu)谋�柜取出餡兒，包好后裝鍋，放入“大面水”（利津方言，即面湯）。大火燒制的過(guò)程中進(jìn)行翻面，“大面水”收好后，將磨好的豆油倒入，香噴噴的水煎包即可出爐。

　　水煎包的制作過(guò)程有很多講究。為何從冰柜取出餡兒？因?yàn)轲W兒料都是前一晚秘制好，放了老湯，如果不凍就沒(méi)法包。為何要放入“大面水”？這是水煎包出現(xiàn)焦黃鍋巴的關(guān)鍵。為何要翻面？因?yàn)橐�讓雙面都出現(xiàn)鍋巴。之所以描述水煎包的制作工藝，還是想強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，那就是糧食收獲不易，做食品的手藝更不易，需要珍惜。

　　母親經(jīng)常對(duì)我說(shuō)，我們家老輩人一直賣水煎包，但自己撈不著吃。原因就是以前窮，面粉少，自己磨的面都用來(lái)做成水煎包賣錢(qián)了，舍不得自家吃。

　　雖然這么節(jié)儉，但遇到大事不能含糊。我從小就聽(tīng)過(guò)姥爺?shù)囊粋�(gè)故事，至今仍為縣里人津津樂(lè)道。有一年，姥爺上街賣水煎包，5分錢(qián)一個(gè)。一位中年人走到跟前，向姥爺買10個(gè)，說(shuō)是給自己的娘買的。姥爺聽(tīng)了，把10個(gè)水煎包拾到了對(duì)方的布兜里，說(shuō)：“你走吧，不要錢(qián)。”中年人問(wèn)原因，姥爺回答：“我賣了這么多年水煎包，都是大人買給孩子吃的。孝敬親娘的，你是第一個(gè)�！�

　　現(xiàn)在我們店的水煎包有韭菜肉的、粉條豆腐的、蘆筍肉的等。不管哪一種，我們都不會(huì)剩下一個(gè)包子，因?yàn)槲覀儗?shí)行的是訂單式銷售。客人得提前訂，不然就得等一下。

　　新中國(guó)成立之前，人們的日子苦，吃不飽、吃不好�，F(xiàn)在國(guó)家發(fā)展越來(lái)越好，人們的生活水平上來(lái)了。我是跟著改革開(kāi)放的腳步成長(zhǎng)起來(lái)的，沒(méi)吃啥苦，但老人一直教育要節(jié)儉，我也會(huì)記住做包子撈不著吃的日子。我有兩個(gè)女兒，不管什么時(shí)候吃飯、在哪里吃飯，我都慶幸她們養(yǎng)成了好習(xí)慣：從不會(huì)在碗里剩下，懂得這碗飯的來(lái)之不易。

　　我認(rèn)為，自助餐是個(gè)很好的方式，吃多少可以自己掌握。我們店里貼著“文明餐桌行動(dòng)”的牌子，客人無(wú)論剩下幾個(gè)水煎包，我們都勸導(dǎo)打包帶回去。

　　“巧媳婦”也巧在節(jié)省

　　講述人：張華（膠東花餑餑制作技藝傳承人）

　　我是張華，煙臺(tái)市膠東花餑餑制作技藝的市級(jí)非遺傳承人，1984年出生。有文旅部門(mén)的干部告訴我，說(shuō)我是煙臺(tái)市目前最年輕的市級(jí)非遺傳承人，我沒(méi)有去核實(shí)。雖然年輕，但我對(duì)非遺的熱愛(ài)是十分真摯的。

　　膠東花餑餑主要在膠東地區(qū)的煙臺(tái)、威海、青島等地，有幾百年歷史。它以面粉為原料，借助匠心和手藝，巧妙捏塑出各類形狀。按照膠東地區(qū)的民俗，過(guò)年蒸花餑餑，寓意來(lái)年蒸蒸日上。

　　我們家制作膠東花餑餑的歷史，能追溯好幾代人。據(jù)老輩人講，我太奶奶在世時(shí)家境殷實(shí)，平時(shí)也能吃到白面。每逢過(guò)年，因?yàn)榧依锖⒆佣�，太奶奶�?jīng)常為孫輩制作一些動(dòng)物形狀小面點(diǎn)，在當(dāng)時(shí)是遠(yuǎn)近聞名的“巧媳婦”。后來(lái)，太奶奶將手藝傳給了奶奶，奶奶傳給了姑姑，姑姑又傳給了我。

　　從小耳濡目染，我學(xué)了不少東西。尤其讓我印象深刻的是，小時(shí)候每逢村里有喜事，鄉(xiāng)鄰就來(lái)找奶奶做膠東花餑餑。奶奶在炕上和面的時(shí)候，我就在旁邊“搗亂”，學(xué)大人的樣子揪一塊面，左手搓完右手搓。等興頭兒過(guò)去了，就打算把那塊面扔掉，但總會(huì)被奶奶制止。老人說(shuō)：“千辛萬(wàn)苦、費(fèi)心勞力打來(lái)的糧食，做不好也不能浪費(fèi)，咱自己留著蒸蒸吃。”

　　奶奶是村里的老手藝人，雖然打年輕起家里條件就好，但決不允許出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象。老人還說(shuō)過(guò)，這個(gè)家的風(fēng)氣就是不能浪費(fèi)糧食。今天一兩，明天一斤，沒(méi)有敗壞不完的家。出去吃飯，吃不了也要“兜著走”，不能剩在桌子上。

　　膠東花餑餑的主要原料是面。這幾年，煙臺(tái)市喜歡膠東花餑餑的人越來(lái)越多。比如結(jié)婚的時(shí)候女方要帶著膠東花餑餑，寓意帶著娘家的飯；過(guò)壽的時(shí)候，很多人吃不慣奶油蛋糕，也喜歡定制膠東花餑餑；孩子滿月、周歲時(shí)，會(huì)擺一個(gè)屬相形狀的膠東花餑餑，寓意平安。

　　前些年，膠東花餑餑曾出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象。原因在于，人們生活條件好了，舉辦完喜事，面粉制作的膠東花餑餑就會(huì)干巴，不適合食用，加之一些家庭圖吉利，不愿意把膠東花餑餑拆開(kāi)來(lái)食用，導(dǎo)致出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象。

　　為了解決這個(gè)問(wèn)題，我經(jīng)過(guò)幾年的研究，制作出了一種觀賞型花餑餑。其特點(diǎn)是能長(zhǎng)時(shí)間存放，人們辦完喜事后，可以將花餑餑當(dāng)作工藝品擺在屋里，多少年都不會(huì)長(zhǎng)毛、變質(zhì)。現(xiàn)在觀賞型花餑餑賣得特別好。

　　生活水平提高后，有些人好面子，動(dòng)輒點(diǎn)一大桌子菜，造成浪費(fèi)。我有時(shí)出去吃飯，一些朋友也說(shuō)沒(méi)必要打包。這樣既浪費(fèi)了錢(qián)，又浪費(fèi)了糧食。我想，杜絕餐飲浪費(fèi)，除了宣傳好家風(fēng)，飯店也要定點(diǎn)“硬規(guī)矩”，多勸阻、多引導(dǎo)。

　　“寧可少掙不能浪費(fèi)”

　　講述人：高玉生（臨朐全羊制作技藝傳承人）

　　我叫高玉生，是濰坊市臨朐全羊制作技藝的市級(jí)傳承人，出生于1966年，現(xiàn)在在濰坊市經(jīng)營(yíng)著4家全羊店，平均每家店一天能售出3只羊。2019年，4家全羊店接待顧客約36萬(wàn)人次。

　　臨朐全羊的制作工藝能追溯到1800年，傳到我這已是第八代。臨朐是個(gè)小縣城，境內(nèi)多山，在這里放養(yǎng)的山羊善于攀登，吃的是山間石縫里的野草，飲的是甘甜清洌的泉水。因此，周邊對(duì)臨朐全羊很認(rèn)可，覺(jué)得不僅肉味鮮美，而且制作技藝也很獨(dú)特。

　　如今，老百姓的腰包越來(lái)越鼓，吃飽飯已不是問(wèn)題。隨著生活水平的提高，人們更愿意去吃特色、吃新鮮、吃品質(zhì)，但也因此出現(xiàn)了一些浪費(fèi)現(xiàn)象。經(jīng)營(yíng)飯店這些年，我也接觸過(guò)很多餐飲浪費(fèi)的例子，看到最多的可能還是婚宴上。

　　今年，我們的幾家店統(tǒng)一了思想，并專門(mén)給服務(wù)人員做了交代：任何到店點(diǎn)餐的顧客，服務(wù)員都得提醒點(diǎn)餐要適量，不要浪費(fèi)。如果一桌客人比較少，我們會(huì)推薦半份餐，或者小份餐，供客人選擇。

　　也許有人說(shuō)，開(kāi)飯店的就盼著人們多點(diǎn)菜。在我這并不是這樣。我小時(shí)候受過(guò)窮，知道挨餓的滋味。小時(shí)候趕上春天糧食不夠吃的時(shí)候，母親會(huì)去擼一些剛發(fā)芽的榆樹(shù)葉，回家跟玉米面和在一起，做成面團(tuán)。

　　我們國(guó)家耕地緊缺，還養(yǎng)活了14億多人口，十分不容易�，F(xiàn)在生活水平高了，大家也要有危機(jī)意識(shí)，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的習(xí)慣。

　　記得30年前，我的女兒才4歲。有一次，她的母親有事外出，我下班后女兒就喊餓。那時(shí)候飯店不多，家里沒(méi)有食材，我給她用開(kāi)水沖了一包藕粉。女兒喝了后就睡著了，第二天問(wèn)我昨天喝的是什么，她還想喝。我對(duì)女兒說(shuō)，那是“瞪眼糊”（臨朐方言，指糊弄人的飯）。我后來(lái)想，為什么女兒還想喝？因?yàn)樗�是在很餓的狀態(tài)下遇到的藕粉。正如老人一直教導(dǎo)的：“沒(méi)有挨過(guò)餓，不知道飯的香�！�

　　如今在我們家，吃飯不浪費(fèi)是共識(shí)。平時(shí)就炒兩個(gè)菜，如果想多吃幾樣，就把每份菜的數(shù)量減少。無(wú)論好吃難吃，都得吃光。不好吃的菜，記住下次不做了。

　　倡導(dǎo)節(jié)約、制止餐飲浪費(fèi)是非常合理，也是特別必要的事。但人們觀念的轉(zhuǎn)變是逐步的、漸進(jìn)的，社會(huì)各方面要繼續(xù)營(yíng)造節(jié)儉的氛圍，這是必要的。當(dāng)然，家庭教育也必不可少，建議每位家長(zhǎng)都給孩子做表率�！傲Ａ＝孕量唷�，老話說(shuō)的一點(diǎn)兒不錯(cuò)。