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　　核心提示：實(shí)際上，煮牛奶時(shí)加不加糖，在發(fā)生美拉德反應(yīng)方面，并不是決定因素。因此在煮牛奶時(shí)，可以根據(jù)個(gè)人口感，如果喜歡甜一些，可以放心加糖。

　　常聽(tīng)人說(shuō)，煮牛奶不能加白糖。為何?據(jù)說(shuō)牛奶中的賴氨酸和蔗糖發(fā)生“美拉德反應(yīng)”這種化學(xué)反應(yīng)，生成果糖基賴氨酸(生成“果糖基賴氨酸”之后，賴氨酸便不再是賴氨酸了，就不能被吸收利用)，使這種寶貴的營(yíng)養(yǎng)素被浪費(fèi)。

　　“美拉德反應(yīng)”是含蛋白質(zhì)食品在加工中普遍發(fā)生的一種反應(yīng)。它的前提是：食品同時(shí)存在蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)。它的后果是：產(chǎn)生褐色物質(zhì)，同時(shí)也放出濃濃的香氣。面包、餅干、蛋糕表面的美麗褐色，烤鴨、烤乳豬、烤肉的誘人紅色，食品油炸之后的淡褐色……這些廚房中與美味相聯(lián)系的顏色，都是美拉德反應(yīng)的杰作。

　　牛奶加糖煮，果真讓牛奶變褐了么?如果只是加熱到100℃幾分鐘，這種事情并不會(huì)發(fā)生，何況通常人們僅僅是煮到將沸便已�；稹Ｖ挥性诟邏哄佒兄�20分鐘以上，才會(huì)看到牛奶顏色微微加深的效果。這是因?yàn)�，美拉德反�?yīng)通常在水分較少、糖和蛋白質(zhì)濃度較大、溫度較高的情況下才會(huì)快速發(fā)生。